Na data de 15/03/2022 foi publicada no DOPA – órgão oficial de publicação do município de Porto Alegre, a portaria SMS 17754792/2022, que aprova as exigências mínimas para produção, preparo e comercialização de sushis no Município de Porto Alegre.

A portaria prevê diversas medidas e procedimentos de higiene para garantir a segurança alimentar, tendo algumas alterações em relação à portaria anterior (SMS 1109 de 23/08/2016). Desta forma, merecem destaque os seguintes pontos:

- O pescado oriundo de captura em alto mar, destinado a consumo cru ou cozido parcialmente, deverá ter sido submetido a processo de congelamento a -20°C por no mínimo sete dias ou, -35°C por no mínimo 15 horas em alguma das etapas de processamento na indústria. O procedimento deve ser comprovado por meio de documentos, que deverão ser exigidos pelo estabelecimento no ato do recebimento do pescado.

- Desde que atenda aos requisitos previstos anteriormente, o pescado poderá ser recebido de forma resfriada ou congelada.

- A identificação do arroz já preparado deve constar data e hora da produção e data e hora da validade e todo o excedente de arroz temperado utilizado ou manipulado no preparo de sushis deverá ser descartado.

- Todos os sushis produzidos que estejam aguardando sua distribuição ao consumo devem ser armazenados em refrigeração, em temperatura igual ou inferior a 5°C devendo haver controle de temperatura com registros datados e rubricados.

- Os sushis distribuídos em forma de buffet ou similares deverão, durante a exposição, serem mantidos a temperatura máxima de 15°C, por no máximo 06 horas.

- A reutilização de sobras de alimentos, seja qual for a forma de distribuição e consumo é proibida.

- As tábuas de corte devem ser limpas com solução detergente e posteriormente desinfetadas sob imersão em solução clorada por no mínimo 15 minutos.

- As esteiras utilizadas para a moldagem dos sushis devem ser higienizadas ao fim do turno de trabalho e durante a produção devem ser revestidas de plástico filme, os quais devem ser trocados no máximo a cada 03 horas.

- O local de preparo, montagem e finalização de sushis deve ser destinado exclusivamente para essa finalidade.

Recomenda-se a leitura integral da portaria SMS 17754792/2022, pois os detalhes técnicos devem ser observados integralmente pelos restaurantes.

Assessoria Jurídica - SINDHA

Dambros Advogados Associados